Em 1976, Gault et Millau (propangandistas e codificadores dos princípios do movimento de profunda renovação da cozinha francesa iniciado no começo dos anos 70 do século XX e que ficou conhecido por nouvelle cuisine) definiram os 10 mandamentos da nouvelle cuisine:
1- Não cozinharás demasiado os alimentos: a cozedura a vapor permite redescobrir os sabores esquecidos.
E conserva as propriedades dos alimentos.
2- Utilizarás produtos frescos de qualidade: os chefes (de cozinha) utilizam produtos de mercado para evitar os produtos desnaturados pela tecnologia.
De preferência biológicos.
3- Aligeiras o teu cardápio: os chefes apresentam um menu reduzido no qual só figuram pratos de qualidade.
Cardápio o mais possível eclético, com pratos de todas as partes do mundo.
4- Não serás sistematicamente modernista: os chefes inspiram-se na cozinha regional.
Indispensável!
5- Investigarás entretanto os contributos da nova tecnologia: o equipamento da cozinha é ultramoderno com utilização de micro-ondas, cozedura em vácuo e cozeduras a baixa temperatura.
Bimby, a minha Bimby!
6- Evitarás a marinada, faisandage (maturação das peças de caça) e fermentação: de agora em diante, as marinadas serão breves e adaptadas a cada produto.
Só limão na hora.
7- Eliminarás os molhos castanhos e brancos: os chefes suprimirão o bechamel e o seu beurre roux (mistura de farinha e manteiga em partes iguais utilizada na ligação de molhos brancos ou castanhos) e preferirão utilizar manteiga fresca, as ervas e o sumo de limão.
Substituo a manteiga pelo azeite.
8- Não ignorarás a dietética: os modos de cozedura serão o grelhado, o assado, o vapor.
Pela saúde e pela beleza (difííícil)
9- Não intrujarás na apresentação (dos pratos): daqui em diante, as carnes e os peixes não serão afogados em molhos.
Só pinguinhas ;)
10- Serás inventivo: numerosos chefes “recriaram” pratos de saumon à l´oseille (salmão com azedas) dos irmãos Troisgros (Jean e Pierre, cozinheiros franceses famosos cujo restaurante ostenta, há décadas, três estrelas Michelin; actualmente o restaurante é dirigido pelo casal Marie-Pierre e Michel Troisgros).
Se ficar mal tenta-se outra vez.
(Público)