Os 10 mandamentos da nouvelle cuisine

Em 1976, Gault et Millau (propangandistas e codificadores dos princípios do movimento de profunda renovação da cozinha francesa iniciado no começo dos anos 70 do século XX e que ficou conhecido por nouvelle cuisine) definiram os 10 mandamentos da nouvelle cuisine:

1- Não cozinharás demasiado os alimentos: a cozedura a vapor permite redescobrir os sabores esquecidos. E conserva as propriedades dos alimentos.

2- Utilizarás produtos frescos de qualidade: os chefes (de cozinha) utilizam produtos de mercado para evitar os produtos desnaturados pela tecnologia. De preferência biológicos.

3- Aligeiras o teu cardápio: os chefes apresentam um menu reduzido no qual só figuram pratos de qualidade. Cardápio o mais possível eclético, com pratos de todas as partes do mundo.

4- Não serás sistematicamente modernista: os chefes inspiram-se na cozinha regional. Indispensável!

5- Investigarás entretanto os contributos da nova tecnologia: o equipamento da cozinha é ultramoderno com utilização de micro-ondas, cozedura em vácuo e cozeduras a baixa temperatura. Bimby, a minha Bimby!

6- Evitarás a marinada, faisandage (maturação das peças de caça) e fermentação: de agora em diante, as marinadas serão breves e adaptadas a cada produto. Só limão na hora.

7- Eliminarás os molhos castanhos e brancos: os chefes suprimirão o bechamel e o seu beurre roux (mistura de farinha e manteiga em partes iguais utilizada na ligação de molhos brancos ou castanhos) e preferirão utilizar manteiga fresca, as ervas e o sumo de limão. Substituo a manteiga pelo azeite.

8- Não ignorarás a dietética: os modos de cozedura serão o grelhado, o assado, o vapor. Pela saúde e pela beleza (difííícil)

9- Não intrujarás na apresentação (dos pratos): daqui em diante, as carnes e os peixes não serão afogados em molhos. Só pinguinhas ;)

10- Serás inventivo: numerosos chefes “recriaram” pratos de saumon à l´oseille (salmão com azedas) dos irmãos Troisgros (Jean e Pierre, cozinheiros franceses famosos cujo restaurante ostenta, há décadas, três estrelas Michelin; actualmente o restaurante é dirigido pelo casal Marie-Pierre e Michel Troisgros). Se ficar mal tenta-se outra vez.

(Público)